コーヒー物語

20091106

カテゴリー「コーヒー」の記事一覧

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2025.04.26
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2009.11.04
コーヒー・種と栽培品種
2009.11.02
コーヒー・コーヒーの粉砕
2009.11.02
コーヒー・コーヒー語源
2009.11.01
コーヒー・コーヒーのブレンド
2009.11.01
コーヒー・コーヒー概要

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コーヒーノキ属の植物のうち、
・アラビカ種 (Coffea arabica) と
・ロブスタ種（カネフォーラ種、 C. canephora ）
が産業的に栽培されている。

世界で栽培されているコーヒーの
75-80%はアラビカ種、
約20%がロブスタ種である。

以前はこの二種にリベリカ種 (C. liberica) を足してコーヒーの3原種と呼んでいたが、
リベリカ種は病害に弱く品質面でも劣るため、全生産量の1%未満にすぎない。

栽培地ごとに移入された年代や経路が異なることと、
栽培の過程で変異種の発見と品種改良が行われたことにより、
栽培のための品種（栽培品種）が200種類以上存在している。

品種改良は特にアラビカ種で進んでおり、
ブラジルとコロンビアでさかんに行われている。

従来はティピカとブルボンがアラビカ種の2大品種と呼ばれ、
それぞれコロンビアとブラジルで主力品種であった。

しかし、品種改良によって、収量が多く病虫害に強い品種に置き換えられてきた。

その結果、コロンビアではカトゥーラとバリエダ・コロンビアが、
ブラジルではカトゥーラ、カトゥアイ、ムンド・ノーボが主力品種になっている。

一方、風味の点で言えばこれらの新しい品種よりも
以前のティピカやブルボンの方が優れていたと主張する人も多い。

このため、これらの生産量は少ない古い品種を
高価値のコーヒーとして取引する動きが出てきている。

この動きは、生産地の貧困問題を解決するためのフェアトレード運動とも連動している。

コーヒー・コーヒーの粉砕

■コーヒー・コーヒーの粉砕

◆コーヒーの粉砕

焙煎されたコーヒー豆は、
抽出される前に粉状に小さく挽かれる。この工程をコーヒーの粉砕という。
粉砕にはコーヒーミルと呼ぶ器具あるいはグラインダーと呼ぶ機械を用いるが、
場合によっては乳鉢や石臼などが用いられることもある。

コーヒーは焙煎された豆のままで販売される場合と工場で粉砕された後で販売される場合があるが、
粉砕されると表面積の増加から空気酸化による品質低下が早まると言われているため、
家庭用のコーヒーミルで抽出直前に挽いている人も多い。

粉砕されたコーヒーは粉の大きさに応じて、細挽き、中挽き、粗挽きと呼ばれる。
大きさの目安としては、細挽きでグラニュー糖大と言われる。

ただしこの区分はあくまで相対的なもので、定まった規格があるわけではなく、
店舗やコーヒーミルの違いによって実際の大きさは異なる。

これらの挽き具合は、そのコーヒーがどのように抽出されるか、
またどのような味にすることを望むかによって調整される。

例えばエスプレッソではほとんど微粉に近い粉状になるよう極細挽きにして用いられる。

コーヒー・コーヒー語源

■コーヒー・コーヒー語源

◆コーヒー語源

「コーヒー」はアラビア語でコーヒーを意味するカフワ (قهوة, Qahwah) が転訛したものである。
元々ワインを意味していたカフワの語が、
ワインに似た覚醒作用のあるコーヒーに充てられたのがその語源である。

一説にはエチオピアにあったコーヒーの産地カッファ (Kaffa) が
アラビア語に取り入れられたものともいう。

この語がコーヒーの伝播に伴って、トルコ（トルコ語 kahve）、イタリア（イタリア語 caffè）を経由し、
ヨーロッパ（フランス語: café、ドイツ語: Kaffee、英語: coffee）から世界各地に広まった。

日本語の「コーヒー」は、江戸時代にオランダからもたらされた際の、
オランダ語の"koffie"の音（コーフィー）に由来する。

漢字による当て字である「珈琲」は、
津山藩の蘭学者で藩医であった宇田川榕菴（うだがわようあん）が考案し、
蘭和対訳辞典で使用したのが、最初であると言われている。

これ以外にも、「可否」（可否茶館）、「カウヒイ」（大田南畝『瓊浦又綴（けいほゆうてつ）』）、
「哥非乙」（宇田川榕菴『哥非乙説』）などの表記も過去には用いられた。
なお、中国語では「咖啡」（kāfēi）と書かれる。

コーヒー・コーヒーのブレンド

■コーヒー・コーヒーのブレンド

◆コーヒーのブレンド

コーヒー豆はその消費目的に応じて数種類混合されることがある。
これをブレンドと呼ぶ。

ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、
これに対して一種類の焙煎豆のみからなるコーヒーを
ストレートコーヒーと呼ぶ。

ブレンドは通常、焙煎の後かつ粉砕の前で、
焙煎された数種類の豆を混合することで行われることが多いが、
場合によっては焙煎する前にブレンドしたり、粉砕した後の粉同士で行うこともある。

ブレンドは、複数の違った持ち味を持つコーヒーを混ぜることで、
ストレートコーヒー単品だけではなし得ない味を、
提供者側の意図にあわせて作り上げるための工程である。

しかしながらその法則には定まったものがあるわけではなく、
各ロースターが独自に考案したブレンドのレシピに従って行われる。

インスタントコーヒーなど工業的生産の場では、
香味等の品質を保つため8つ以上のタイプの豆が混合される。

コーヒー・コーヒー概要

■コーヒー・コーヒー概要

◆コーヒー概要

コーヒーは世界で最も多くの国で飲用されている嗜好飲料であり、
家庭や飲食店、職場などで飲用されている。

歴史への登場はアルコールや茶には遅れるが、
人類との関わりが最も深い嗜好飲料と言える。

また世界各国で、コーヒーを提供する場の
喫茶店（コーヒー・ハウス、カフェ、カフェー）は近代、知識人や文学、美術など
さまざまな分野の芸術家の集まる場として、文化的にも大きな役割を果たしてきた。

更に、石油に次いで貿易規模が大きい一次産品であるため、
経済上も重要視されている。

大体北回帰線と南回帰線の間（コーヒーベルト）の約70箇国で生産され、
アメリカ、ヨーロッパ、日本など全世界に輸出されている。

カフェインに代表される薬理活性成分を含むことから
医学・薬学の面から研究の対象となっている。