コーヒー物語

 
◆コーヒーのバリエーション　カフェ・オ・レ

 

カフェ・オ・レ（フランス語：café au lait）は、フランスで好まれるコーヒーの飲み方。
"café"はコーヒーのことであり、


"au"は前置詞"à"+男性型単数形定冠詞"le"の縮約型であり、"lait"は牛乳のことである。

英語に直訳すると"coffee with milk"となり、日本語に直訳すると「牛乳入りコーヒー」となる。

淹れ方には2種類ある。
 

濃く入れたコーヒーと熱い牛乳同量を、大き目のカップに同時に注いだもの。
持ち手のないカップ（カフェ・オ・レ・ボウル）で供されることが多い。
 

エスプレッソを淹れ、同量のやや薄い温めた牛乳と混ぜたもの。
 

フランスの家庭では主に1.の形式で朝食時に供され、大きめのカップはパンをカフェ・オ・レに浸して食べるのにも向いている。飲食店では主に2.の形式で供される。日本では1.と2.を区別するため、1.をフランス語でカフェ・オ・レ、2.をイタリア語でカフェ・ラッテと表記することがある。

ちなみに、フランスでは朝食時以外はカフェ・オ・レと呼ばず、通常はカフェクレーム"café crème"と呼んでいる。

 

◆コーヒーの焙煎 

 

精製された生のコーヒー豆は次に焙煎されて、
初めて実際に我々が口にするコーヒーの香りと味を生み出す。
多くの場合、この工程は消費国でなされ、
ロースターと呼ばれる大手のコーヒー豆卸業者が行うほか、
コーヒー豆小売りを行う販売店や喫茶店などで自家焙煎される。
特に難しい技術ではなく家庭で生の豆から焙煎することも可能であり、
近年は生の豆の小売も多く見られる。

 

 

家庭ではフライパンや焙烙、ギンナン煎りに用いる金属製の手網などで焙煎することがあるが、
多くは焙煎機（コーヒーロースター）と呼ばれる専用の機械で行われる。
これらの焙煎方法は加熱原理と熱源の違いによって以下のように分類される。

1.直火焙煎

2.熱風焙煎

3.遠赤外線焙煎

4.マイクロ波焙煎

5.過熱水蒸気焙煎（日本独自）

 

上記が同時に進行するような焙煎方法もある。
 

1.半直火焙煎…熱風焙煎と直火焙煎

2.炭火焙煎（日本独自）…熱風焙煎と遠赤外線焙煎

3.セラミック焙煎（日本独自）…直火焙煎と遠赤外線焙煎

コーヒーが焙煎されるとき豆の温度は約200℃程度まで到達する。
一般的な焙煎方法ではおよそ10-20分程度の加熱時間を必要とする。

 

焙煎の度合いのことを焙煎度といい、焙煎度の低いものを浅煎り、高いものを深煎りと呼ぶ。
浅煎りされたコーヒー豆は薄い褐色で、深煎りへと進行するにつれて
黒褐色へと変化し表面に油がにじみ出てくる。
浅煎りと深煎りの中間にあたるものを中煎りと呼ぶこともあるが、
これらは相対的な呼び名であって明確に定められているものではなく、
販売店舗などによっても異なる。

また、日本では以下の8段階（浅煎り→深煎りの順）の焙煎度を用いる場合もある。

 

1.ライト (light)

2.シナモン (cinnamon)

3.ミディアム (medium)

4.ハイ (high)

5.シティ (city)

6.フルシティ (Full city)

7.フレンチ (French)

8.イタリアン (Italian)
 

一般に、浅煎りは香りや酸味に優れ深煎りは苦味に優れると言われているが、
嗜好の問題であるため、総合的に見てどちらかが優れているということは特にない。
通常使われる焙煎度は、ミディアムからイタリアンである

 

●乾式（乾燥式・非水洗式）

収穫した果実を乾燥場に平らに広げて天日で干し、
完全に乾燥した果肉を機械的に除く。
モカ及びマンデリンの産地とブラジルで行われることが多い。

 

●湿式（水洗式）

外皮と果肉を機械的に取り除いた後で、水槽に1、2日つけて発酵させて
種子（パーチメントコーヒー）を取り出す方法。
コロンビアなど、ブラジル以外の産地で行われることが多い。
 

この他、乾式と湿式を組み合わせた半湿式（半水洗式）や、
ジャコウネコなどの動物に食べさせて、
その糞から取り出すもの（コピ・ルアク）などがある。

◆コーヒーができるまで 

コーヒーは北回帰線と南回帰線の間（コーヒーベルト）の約70カ国で生産されており、
そのコーヒー農園でコーヒーノキの栽培と果実の収穫が行われる。

さらに引き続いて、生豆（なままめ、きまめ、生のコーヒー豆のこと）を
取り出すコーヒー豆の精製と呼ばれる加工作業までが、
コーヒー農園で行われることが多い。

精製された生豆は生産国で集積され、選別・等級付けされてから消費国に輸出される。

生豆は消費地においてコーヒー独特の香味を生み出すために焙煎され、
場合によっては複数の焙煎豆を混ぜてブレンドされる。

その後粉砕により細かい粉状にされてから、
水や湯で抽出されて、飲用に供されるコーヒーが出来上がる。