コーヒー物語

20091106

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コーヒーノキ属の植物のうち、
・アラビカ種 (Coffea arabica) と
・ロブスタ種（カネフォーラ種、 C. canephora ）
が産業的に栽培されている。

世界で栽培されているコーヒーの
75-80%はアラビカ種、
約20%がロブスタ種である。

以前はこの二種にリベリカ種 (C. liberica) を足してコーヒーの3原種と呼んでいたが、
リベリカ種は病害に弱く品質面でも劣るため、全生産量の1%未満にすぎない。

栽培地ごとに移入された年代や経路が異なることと、
栽培の過程で変異種の発見と品種改良が行われたことにより、
栽培のための品種（栽培品種）が200種類以上存在している。

品種改良は特にアラビカ種で進んでおり、
ブラジルとコロンビアでさかんに行われている。

従来はティピカとブルボンがアラビカ種の2大品種と呼ばれ、
それぞれコロンビアとブラジルで主力品種であった。

しかし、品種改良によって、収量が多く病虫害に強い品種に置き換えられてきた。

その結果、コロンビアではカトゥーラとバリエダ・コロンビアが、
ブラジルではカトゥーラ、カトゥアイ、ムンド・ノーボが主力品種になっている。

一方、風味の点で言えばこれらの新しい品種よりも
以前のティピカやブルボンの方が優れていたと主張する人も多い。

このため、これらの生産量は少ない古い品種を
高価値のコーヒーとして取引する動きが出てきている。

この動きは、生産地の貧困問題を解決するためのフェアトレード運動とも連動している。

コーヒー・コーヒーの淹れ方　ウォータードリップ（水出し）

■コーヒー・コーヒーの淹れ方　ウォータードリップ（水出し）

◆コーヒーの淹れ方・ウォータードリップ（水出し）

専用の機材を用い水でコーヒーを抽出する方法。
点滴のように少しずつ水を落として抽出するため、1杯辺り8時間程度を目安とする。

抽出する器具もインテリアとして活用される。
近年、安価な器具が登場し、一般の家庭でも楽しめるまでになっている。

オランダ領時代のインドネシアで、ドリップ式では苦みが強く出てしまう
ロブスタ種のコーヒー豆を飲むために考案されたことからダッチコーヒーとも言う。

現在ではアラビカ種の豆にも用いており、繊細な風味を活かすための方法である。

コーヒー・コーヒーノキ

■コーヒー・コーヒーノキ

◆コーヒーノキ

コーヒーノキはアカネ科の常緑樹で、エチオピアのアビシニア高原が原産地である。
熱帯地方でよく生育し、成木は約3 〜 3.5mの高さになる。
厳しい剪定に耐えることができるが、冬霜がつくと成長することができない。
雨季と乾季があるところが理想で、高地で最も成長する。

コーヒーノキは樹齢3-5年後から約50-60の間花を咲かせ実をつける。
白い花は色と匂いがジャスミンに似ている。
果実はコーヒーチェリーと呼ばれ、通常赤または紫の核果であるが、
品種によっては黄色の実をつけるものもある。
果肉にも若干のカフェインが含まれており食用に供される場合がある。
果実が成熟するまでには約9ヶ月かかる。

果実の中には2粒の種子が向かい合わせに入っており、
一般にコーヒー豆と呼ばれるものは、実そのものではなく種子の部分である。

枝の先端に付く実には1粒だけ丸い種子を含むものがありピーベリーと呼ばれる。
特にピーベリーのみを集めたものには、稀少価値から高価で取引されることもある。

コーヒー・コーヒーの粉砕

■コーヒー・コーヒーの粉砕

◆コーヒーの粉砕

焙煎されたコーヒー豆は、
抽出される前に粉状に小さく挽かれる。この工程をコーヒーの粉砕という。
粉砕にはコーヒーミルと呼ぶ器具あるいはグラインダーと呼ぶ機械を用いるが、
場合によっては乳鉢や石臼などが用いられることもある。

コーヒーは焙煎された豆のままで販売される場合と工場で粉砕された後で販売される場合があるが、
粉砕されると表面積の増加から空気酸化による品質低下が早まると言われているため、
家庭用のコーヒーミルで抽出直前に挽いている人も多い。

粉砕されたコーヒーは粉の大きさに応じて、細挽き、中挽き、粗挽きと呼ばれる。
大きさの目安としては、細挽きでグラニュー糖大と言われる。

ただしこの区分はあくまで相対的なもので、定まった規格があるわけではなく、
店舗やコーヒーミルの違いによって実際の大きさは異なる。

これらの挽き具合は、そのコーヒーがどのように抽出されるか、
またどのような味にすることを望むかによって調整される。

例えばエスプレッソではほとんど微粉に近い粉状になるよう極細挽きにして用いられる。

コーヒー・コーヒー語源

■コーヒー・コーヒー語源

◆コーヒー語源

「コーヒー」はアラビア語でコーヒーを意味するカフワ (قهوة, Qahwah) が転訛したものである。
元々ワインを意味していたカフワの語が、
ワインに似た覚醒作用のあるコーヒーに充てられたのがその語源である。

一説にはエチオピアにあったコーヒーの産地カッファ (Kaffa) が
アラビア語に取り入れられたものともいう。

この語がコーヒーの伝播に伴って、トルコ（トルコ語 kahve）、イタリア（イタリア語 caffè）を経由し、
ヨーロッパ（フランス語: café、ドイツ語: Kaffee、英語: coffee）から世界各地に広まった。

日本語の「コーヒー」は、江戸時代にオランダからもたらされた際の、
オランダ語の"koffie"の音（コーフィー）に由来する。

漢字による当て字である「珈琲」は、
津山藩の蘭学者で藩医であった宇田川榕菴（うだがわようあん）が考案し、
蘭和対訳辞典で使用したのが、最初であると言われている。

これ以外にも、「可否」（可否茶館）、「カウヒイ」（大田南畝『瓊浦又綴（けいほゆうてつ）』）、
「哥非乙」（宇田川榕菴『哥非乙説』）などの表記も過去には用いられた。
なお、中国語では「咖啡」（kāfēi）と書かれる。