コーヒー物語

コーヒー・コーヒーの淹れ方

■コーヒー・コーヒーの淹れ方

◆コーヒーの淹れ方

焙煎されて粉砕されたコーヒーの粉は、
湯または水に接触させることで中の成分を抽出し、
我々が口にする飲み物としてのコーヒーが出来上がる。
このときの抽出方法、すなわちコーヒーの淹れ方には様々な方法が存在する。
コーヒー専用の抽出器具が多く考案されており、
それぞれの淹れ方は用いる器具の名前で呼ばれることが多い。

コーヒーの風味は、
焙煎の度合いや
挽き加減（細かく、粗く等）、
淹れ方や
用いる器具などにより異なるが、
それぞれの持ち味があるのに加えて本人の嗜好の問題であるため、
万人が最善の方法だと言うものは存在しない。

◆コーヒー淹れ方

├濾過

｜├ドリップ

｜｜　├ウォータードリップ（水出し）

｜｜　├ペーパードリップ
｜｜　└ネルドリップ

｜└エスプレッソマシン/マキネッタ

｜

煮沸後濾過

｜　├コーヒーサイフォン

｜　└パーコレータ

｜

├煮沸

｜　├ジェズヴェ/イブリック（トルココーヒー）

｜　└ボイル

｜
└浸漬（しんせき、しんし）

　　├コーヒーブレス

　　├コーヒーバッグ

　　└スティーピング

コーヒー・コーヒーのバリエーション

■コーヒー・コーヒーのバリエーション

◆コーヒーのバリエーション

├●カフェ・オ・レ

├●アイス・カフェ・オ・レ

├●エスプレッソ

├●カフェ・ラッテ

├●カプチーノ

├●ウィンナ・コーヒー

├●アイリッシュ・コーヒー

├●ダッチ・コーヒー

├●カフェ・ロワイヤル

├●モカジャバ

├●アラビア・コーヒー

├●トルコ・コーヒー

├●ベトナムコーヒー

├●コロンビア式コーヒー

├●インディアンコーヒー

├●アメリカン・コーヒー

├●サルタナコーヒー

├●コーヒーぜんざい

├●鴛鴦茶（コーヒー紅茶）

└●レモンコーヒー

コーヒー・コーヒーのバリエーション　ウィンナ・コーヒー

■コーヒー・コーヒーのバリエーション　ウィンナ・コーヒー

◆コーヒーのバリエーション　ウィンナ・コーヒー

ウィンナー・コーヒー (Wiener Kaffee) は、
オーストリア発祥のコーヒーの飲み方のひとつ。

「ウィンナー（ヴィーナー）」とは「ウィーン風の」という意味。
漫画などで時折誤解されるような、
ウィンナーソーセージが付いてくるコーヒーのことではない。

日本では、濃く淹れたコーヒーにホイップクリームを浮かべたもの、
またはカップに入れたホイップクリームに熱いコーヒーを注いだものを
一般的に「ウィンナー・コーヒー」と称する。

アメリカ・イギリスでは、エスプレッソにホイップクリームを乗せた
エスプレッソ・コン・パンナ（Espresso con panna,
イタリア語でクリームを添えたエスプレッソの意）というものが、
同じくウィーン風コーヒーという意味であるカフェ・ヴィエンヌ (Café Vienne)
またはカフェ・ヴィエノワ (Café Viennois) と呼ばれることがある。

ウィーンには「ウィンナー・コーヒー」という名称のコーヒーは存在しない。
ウィーンの人々が日常的に多く飲んでいるのは、
エスプレッソと温かいミルクを加えた上にミルクの泡を乗せた
メランジェ（Melange, フランス語で「混ぜる」の意）という種類で、
カプチーノとほぼ同じものである。
ただし、メランジェのミルクの泡の代わりにホイップクリームを乗せたフランツィスカーナー (Franziskaner) と呼ばれるものが、
日本でいうウィンナー・コーヒーや前述のエスプレッソ・コン・パンナに近い。

この他、似たものにアインシュペナー（Einspänner, 一頭だての馬車の意）や
カフェー・ミット・シュラークオーバース (Kaffee mit Schlagobers) などがある。

アインシュペナーはコーヒーにほぼ同量の生クリームが乗っていて、
カップではなくグラスに注がれている。

カフェー・ミット・シュラークオーバースは、コーヒーカップとは別の器に砂糖をかけた
ホイップクリーム（シュラークオーバース）が添えられている。

オーストリアは地方によってもコーヒーの呼び名が違い、
また、コーヒーや入れるミルクの状態などによっても名前が変化する。

たとえばフェアレンゲルター（Verlängerter,「薄めたもの」の意）と呼ばれる
ミルク入りのコーヒーや、さらに温かいミルクを若干多めに入れた
ミルヒカフェー (Milchkaffee) がある。

コーヒー効能・コーヒーの害

■コーヒー 効能・コーヒーの害

◆コーヒーの害

色々と効用のあるコーヒーですが、では全く害はないかというと残念ながらそうではありません。

基本的にコーヒーは胃にやさしい飲み物で、ドイツでは開腹手術をした患者さんが
術後最初に口に入れる飲み物としてコーヒーを勧める病院もあるようです。

●消化性胃潰瘍

健胃効果のあるコーヒーですが、胃液分泌を促進するため消化性胃潰瘍を助長する働きもあります。

このような方やコーヒーを飲んで胃が痛くなる方はコーヒーを控えてください。

●貧血

コーヒーに含まれるタンニンなどの成分は鉄イオンと結びついて難溶性の物質に変わります。
このため、鉄分の吸収を阻害してしまうことがありますので、
貧血気味の方は食後30分はコーヒーを飲まないようにした方が良いでしょう。
（良質なコーヒー豆を使用して適切に淹れたコーヒーならばこの影響は少ないはずです。）

●発ガン性

昔からコーヒーとガンの発生について色々取りざたされてきましたが、
実際のところはどうなのでしょうか？

厳密に言えば、コーヒーの成分の中には発ガン性の疑いのあるものが少なからず含まれています。

2002年末現在話題になったものではアクリルアミドという物質がその代表です。

アクリルアミドはアミノ酸の一つであるアスパラギンとブドウ糖が
高温で反応することで生成され、加熱調理した食品の多くに含まれています。

ごはんやパンにも含まれますが、最も濃度が高いのはポテトチップスです。
国立医薬品食品衛生研究所によると467～3,544μg/kg含まれているそうです。
コーヒー（液体）に関しては詳しい数値がちょっと分からないのですが、
ごく微量含まれているようです。

国際ガン研究機関による発ガン性分類によると、
アクリルアミドはディーゼルエンジンの排気ガス等と同類の
『２A（人に対しておそらく発ガン性がある）』にランクされています。

なお、コーヒーは『２B（人に対して発ガン性を示す可能性がある）』に、
カフェインは『３（人に対する発ガン性については分類できない）』にランクされます。

他にもコーヒーに含まれる成分にはカフェー酸と呼ばれるものがあります。
この物質は先程の分類によると「グループ２B（人に対して発ガン性を示す可能性がある）」
にランクされています。

ところが、このカフェー酸は抗酸化作用をもつことから、活性酸素を除去するような働きもあります。
メリットもあればデメリットもあるということですが、
実際にはコーヒーに含まれているカフェー酸の量で発ガン性を示すことはまずありえないようです。

ちなみに、この分類によると「グループ１（人に対して発ガン性を示す）」に分類されるものには
タバコなどのほかに女性ホルモンもランクされています。

ただ、気をつけなくてはならないのは、
『発ガン性の疑いのある物質が含まれている＝発ガンする』ことではないということです。
上記の分類も絶対ではありません。
どちらかと言えば物質の種類よりも含まれる量や摂取の仕方の方が問題となります。

アクリルアミドに関しては人間は何世紀も前から摂取してきているわけで、
今更取り立てて騒ぐものではありません。

そもそも人間の体の中では毎日がん細胞が生まれています。

このあたりは勘違いというか思い込みをなさっている方が結構いらっしゃるのですが、『１００％安全』という食べ物や飲み物（更に言えば物質）は存在しません。どんなに安全だと謳われている食べ物でも、摂り過ぎれば健康に害を及ぼします。要は程度の問題です。

これはコーヒーについても同様で、１００％安全ではないけれども、必要十分な程には安全である、と言えます。

これらの点を踏まえ、現実的にコーヒーに発ガン性はあるのでしょうか？

答えは限りなく『No』に近いといえると思います。
実験室レベルでの話と現実の統計を取った疫学的結果は必ずしも同じではない、ということです。

コーヒーには前述したようにガンの発生を抑える物質も数多く含まれていますので、
コーヒーを飲むことによるガンのリスクは通常考える必要は無いと言えるのではないでしょうか。

●口臭

ニンニクなどの食べ物に起因する口臭予防効果があるコーヒーですが、逆に口臭の原因になることもあります。

コーヒーの成分が舌の表面に付着したまま口腔内のpHが下がると特有の口臭を発するようです。

コーヒーに限らずお茶などは多量に摂取するとその渋みの元（クロロゲン酸、タンニン）が唾液分泌を抑制し、口腔内が乾くことによってpHも同時に下がります。それによって口臭の成分が生成されるようですが、その特定の成分が何であるか私には分かりません。コーヒーに限って言えば恐らくフミン酸（腐植酸）が主な原因であるように思えますが確証はありません。

コーヒーを飲んで口臭が発生しやすい状況としては起床直後や空腹時など、
元々唾液分泌が少ない状態などが挙げられます。
食中食後であれば唾液分泌も盛んで口腔内のpHも安定しており、
コーヒーに起因する口臭は殆ど起こりません
（逆に食物由来の口臭を防ぐことが出来ます）

また、淹れたてのコーヒーより長時間保温したコーヒーの方が口臭を起こしやすいようです。

コーヒーやお茶に起因する口臭を防ぐには、
飲んだ後、舌を動かすなど唾液分泌を促して口腔内のpHを上げるか、
水を含み舌を口蓋にこすりつけるようにして
残渣を洗い流すようにすれば良いと思います。

コーヒー効能・コーヒーの効用（効能）

■コーヒー 効能・コーヒーの効用（効能）

◆コーヒーの効用（効能）

カフェインは植物界に広く存在するアルカロイド（含窒素塩基性物質）の一種で
コーヒー豆の他にお茶の葉やカカオの種子などに含まれています。

※実際にはメチルキサンチン類と呼ばれるカフェイン様物質を総称してカフェインと言っています。
自然食品の中で本当の意味でカフェインを含むものはコーヒー豆だけで、
お茶にはテアニン、カカオにはテオブロミンがそれぞれ含まれ、
薬理作用は似ていますが効果に強弱があります。

以前「カフェインには発ガン性がある」とささやかれたこともありましたが、様々な研究の結果、
現在では「カフェインには発ガン性や変異原性はない」という認識で落ち着いているようです。

なにかと話題の多いカフェインですが、薬理作用としては以下のものがあります。

●平滑筋を弛緩させることによって気管支喘息や狭心症の改善に作用する（効果は弱いです）

●大脳皮質に作用して精神機能、知覚機能を刺激する結果、
　眠気や疲労感を取り除き、思考力や集中力を増す

●中枢神経に作用し、呼吸機能や運動機能を高める

●心臓の収縮力を高めることによる強心作用

（低血圧を一時的に改善）

●腎臓に作用して利尿効果を促進する

●胃液分泌を促進し、消化を助ける

●アセトアルデヒド（二日酔いの原因）の排泄を促進する。（二日酔いの頭痛に効果）

●脳内の血流を良くすることによって、脳血管性の偏頭痛を静める

●ボケやパーキンソン病の予防効果

この他コーヒーの効用としては

●ポリフェノールなどが活性酸素を除去し、過酸化脂質の発生を抑えることにより、
　肝臓ガンや消化器官のガンなどを予防する

●飲酒による肝臓の負担を軽減する。（カフェインの作用とは別に）

●ニコチン酸（ビタミンＢ群に属する必須栄養素）が血液中のコレステロール値を下げ、
　動脈硬化を予防する

●皮下脂肪の分解を促進し血液中の脂肪酸を増加させる。結果、持久力が増す。
　（ダイエット効果あり!?）

●コーヒーに含まれるフラン類がニンニクやニラ等の臭いの元を消すことによる口臭予防

などがあります。

更に興味深いのは良く"アロマ"と呼ばれるコーヒーの香りの成分で、
ＤＮＡの酸化や心臓の老化を妨げる抗酸化作用のある物質が
300種以上含まれていると言われています。

その効果は１杯のコーヒーでオレンジ3個分と言われるそうですが、
残念なことに淹れたてのコーヒーの香りだけで、
5分もするとその効果が無くなってしまうそうです。

コーヒーは肉体的にも精神的にも効用のある飲み物です。
集中力と持久力を増すため、一流のスポーツ選手
（マラソンやサッカー、プロ野球の投手など）の中には、
二時間ほど前にコーヒーを飲んで競技や試合に望む方もいると聞きます。

コーヒー・コーヒーのバリエーション　カプチーノ

■コーヒー・コーヒーのバリエーション　カプチーノ

◆コーヒーのバリエーション　カプチーノ

カプチーノ（イタリア語:cappuccino）は、
イタリアで好まれているコーヒーの飲み方の1つで、
陶器のコーヒーカップに注いだエスプレッソに、
クリーム状に泡立てた牛乳を加えたものをいう。

イタリア語の本来の発音は「カップッチーノ」に近い。
好みによってシナモンやココアパウダーで風味付けすることもある。

カップッチーノ（カプチーノ）という言葉は、
元来はカトリック教会の一派であるカプチン会の修道士のことを指し、
彼等が着るフードのついた修道服、
カップッチョ（cappuccio 「頭巾、フード」の意）にちなむとされる。

イタリアでカプチーノはカップッチョとも呼ばれている。
より具体的には、カプチーノの茶色が修道士の服の色と似ていたから、という説や、
エスプレッソに浮かんだミルクの泡を蓋に見立てたから
（cappuccio には「蓋」の意味もある）という説、
さらに白い泡をコーヒーが囲む様子が、
頭頂部のみを剃髪した修道士の髪型に似ているから、という説もある。

コーヒー・コーヒーのバリエーション　カフェ・ラッテ

■コーヒー・コーヒーのバリエーション　カフェ・ラッテ

◆コーヒーのバリエーション　カフェ・ラッテ

カフェ・ラッテ（Caffè Latte）は「コーヒー・牛乳」と言う意味のイタリア語。

より正確には「カッフェ・ラッテ」となるが、
イタリア語ではカッフェッラッテ（Caffellatte）と続けたり、
カッフェ・エ・ラッテ（Caffè e Latte:「コーヒーと牛乳」）とも言う。
イタリア・ヴェネツィアにある喫茶店カッフェ・フローリアンが発祥の地。

日本では以前は「カフェラッテ」の表記も見られたが、
森永乳業が「カフェラッテ」を商標として登録したため、激減した。
スターバックスに代表されるアメリカ式のカフェバーが浸透し始めるとともに
「カフェラテ」というアメリカ式の発音表記も多く使用されるようになった。

イタリアではコーヒーと牛乳を混ぜていればカフェ・ラッテであるが、
イタリアのコーヒーは一般的にエスプレッソ形式で供されるため、
カフェ・ラッテもエスプレッソ+牛乳の組合せとなる。

日本でもエスプレッソ+牛乳を用いたものを「カフェ・ラッテ」と言い、
コーヒー+牛乳を用いるカフェ・オ・レと区別している場合が多いようである。

また、スターバックスなどでは、エスプレッソに牛乳ではなく
スチームミルク（蒸気で温められたミルク）を加えたものを
「カフェラテ」と呼んでいるが、
このようなものはイタリアではカプチーノの一種である。

ウェット・カプチーノやセンツァ・スキューマと呼ばれる。
これを「カフェラテ」とするのはアメリカ式の呼び方である。

ドトールコーヒーも、以前はエスプレッソ+牛乳を用いたイタリア式で、
名称も「カフェラッテ」であったが、
後にエスプレッソ+スチームミルクを用いたアメリカ式で、
名称も「カフェラテ」となった。

コーヒー・コーヒーのバリエーション　エスプレッソ

■コーヒー・コーヒーのバリエーション　エスプレッソ

◆コーヒーのバリエーション　エスプレッソ

エスプレッソ (espresso) は、コーヒーの一種で、
イタリアやフランスではもっともよく飲まれるコーヒーである。
風味が濃い、こくのあるコーヒーで、イタリアで Caffè といえば、普通これをさす。

エスプレッソマシンという専用の器具を用いて、
深煎りの微細に挽いたコーヒー豆をカップ型の金属フィルターに詰めて、
9気圧の圧力と約90℃の湯温で20から25秒の抽出時間で
約1オンス（30 ml）のコーヒーを抽出したもの。

普通のコーヒーカップの半分ほどの大きさのカップで供されるため、
デミタス(demiは半分，tasseはカップの意)とも呼ばれる。

コーヒー豆を7 g使用したものをエスプレッソと言い、
14 g使用したものはドッピオ（ doppio、ダブルの意味。double espresso ）と呼ばれる。

また、エスプレッソを15 mlまで淹れたものはリストレット
（ ristretto、「濃縮された」の意味）と呼ばれ、
ウィークコーヒーの元になる。

豆の焙煎が強いのでカフェインは揮発し、抽出時間も短いことから、
カフェインの含有量はドリップコーヒーに比べて少ないと言われているが、
実際の含有量は100mlあたり273mg程度、
同量のドリップでは86mg(深煎り)～94mg(浅煎り)となり、
3倍程度になる。

これをカップ1杯にあたりで比較するとそれぞれ30ml中82mg、
120ml中103～113mgとなりドリップコーヒーが多くなる。

コーヒー・コーヒーのバリエーション　カフェ・オ・レ

■コーヒー・コーヒーのバリエーション　カフェ・オ・レ

◆コーヒーのバリエーション　カフェ・オ・レ

カフェ・オ・レ（フランス語：café au lait）は、フランスで好まれるコーヒーの飲み方。
"café"はコーヒーのことであり、

"au"は前置詞"à"+男性型単数形定冠詞"le"の縮約型であり、"lait"は牛乳のことである。

英語に直訳すると"coffee with milk"となり、日本語に直訳すると「牛乳入りコーヒー」となる。

淹れ方には2種類ある。

濃く入れたコーヒーと熱い牛乳同量を、大き目のカップに同時に注いだもの。
持ち手のないカップ（カフェ・オ・レ・ボウル）で供されることが多い。

エスプレッソを淹れ、同量のやや薄い温めた牛乳と混ぜたもの。

フランスの家庭では主に1.の形式で朝食時に供され、大きめのカップはパンをカフェ・オ・レに浸して食べるのにも向いている。飲食店では主に2.の形式で供される。日本では1.と2.を区別するため、1.をフランス語でカフェ・オ・レ、2.をイタリア語でカフェ・ラッテと表記することがある。

ちなみに、フランスでは朝食時以外はカフェ・オ・レと呼ばず、通常はカフェクレーム"café crème"と呼んでいる。

コーヒー・コーヒーの焙煎

■コーヒー・コーヒーの焙煎

◆コーヒーの焙煎

精製された生のコーヒー豆は次に焙煎されて、
初めて実際に我々が口にするコーヒーの香りと味を生み出す。
多くの場合、この工程は消費国でなされ、
ロースターと呼ばれる大手のコーヒー豆卸業者が行うほか、
コーヒー豆小売りを行う販売店や喫茶店などで自家焙煎される。
特に難しい技術ではなく家庭で生の豆から焙煎することも可能であり、
近年は生の豆の小売も多く見られる。

家庭ではフライパンや焙烙、ギンナン煎りに用いる金属製の手網などで焙煎することがあるが、
多くは焙煎機（コーヒーロースター）と呼ばれる専用の機械で行われる。
これらの焙煎方法は加熱原理と熱源の違いによって以下のように分類される。

1.直火焙煎

2.熱風焙煎

3.遠赤外線焙煎

4.マイクロ波焙煎

5.過熱水蒸気焙煎（日本独自）

上記が同時に進行するような焙煎方法もある。

1.半直火焙煎…熱風焙煎と直火焙煎

2.炭火焙煎（日本独自）…熱風焙煎と遠赤外線焙煎

3.セラミック焙煎（日本独自）…直火焙煎と遠赤外線焙煎

コーヒーが焙煎されるとき豆の温度は約200℃程度まで到達する。
一般的な焙煎方法ではおよそ10-20分程度の加熱時間を必要とする。

焙煎の度合いのことを焙煎度といい、焙煎度の低いものを浅煎り、高いものを深煎りと呼ぶ。
浅煎りされたコーヒー豆は薄い褐色で、深煎りへと進行するにつれて
黒褐色へと変化し表面に油がにじみ出てくる。
浅煎りと深煎りの中間にあたるものを中煎りと呼ぶこともあるが、
これらは相対的な呼び名であって明確に定められているものではなく、
販売店舗などによっても異なる。

また、日本では以下の8段階（浅煎り→深煎りの順）の焙煎度を用いる場合もある。

1.ライト (light)

2.シナモン (cinnamon)

3.ミディアム (medium)

4.ハイ (high)

5.シティ (city)

6.フルシティ (Full city)

7.フレンチ (French)

8.イタリアン (Italian)

一般に、浅煎りは香りや酸味に優れ深煎りは苦味に優れると言われているが、
嗜好の問題であるため、総合的に見てどちらかが優れているということは特にない。
通常使われる焙煎度は、ミディアムからイタリアンである

コーヒー物語

コーヒー・コーヒーの淹れ方

コーヒー・コーヒーのバリエーション

コーヒー・コーヒーのバリエーション ウィンナ・コーヒー

コーヒー 効能・コーヒーの害

コーヒー 効能・コーヒーの効用 （効能）

コーヒー・コーヒーのバリエーション カプチーノ

コーヒー・コーヒーのバリエーション カフェ・ラッテ

コーヒー・コーヒーのバリエーション エスプレッソ

コーヒー・コーヒーのバリエーション カフェ・オ・レ